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蕎麦の作り方

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水回し・こね・延し

水回し・こね・延し

そば粉と小麦粉をふるいにかけてよくかき混ぜる。
水を1/2量入れ、指を立てながらかき混ぜる。
螺旋(らせん)を描くようにして手を動かし、粉を撹拌(かくはん)。
ボロボロした粉の塊を練りこんで、ひとつの玉にしていく。
木鉢の曲面を利用して前後左右向きを変えて良く練りこむ。

丸出し・角出し

丸出し・角出し

打ち台に打ち粉をふり、生地を台の上に置く。地延し。
手のひらで円く延す。左手で生地を回しながら、中央を残し、縁をつぶさないようにして押し広げる。中央部分の厚みは調整用で、周囲を延し終えてからつぶす。
生地の縦方向に打ち粉をふり手前から生地を麺棒に巻きとる。
巻きとったまま手前から奥に、手のひらで生地を抑えながら転がして生地をのす。
巻きとった部分が延びて「角が出る」。

肉分け・幅出し・本延し・たたみ

肉分け・幅出し・本延し・たたみ

広げた麺生地の左右上下の各辺に残る多少の厚さの違いをならす。
薄く均一な生地になるよう延すことが大事。
幅出しと同様に手前半分を麺棒に巻き、もう一本の麺棒で生地を薄く、均等に延していく。
延し終えたら、麺棒に巻きととった残りの半面を同様に延していく。

切り

切り

生地の下にも上にも打ち粉をふる。
小間板を左手で押さえ、包丁を小間板にあて、上から奥へ包丁を押し出すように切る。

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